株式会社雅秀殿 様｜会社案内：栃木県宇都宮市の設計事務所|渡辺有規建築企画事務所

- 社長はお若い頃から非常に活動的に、成長して来られたと思うのですが、若い頃のお話や、お店を作り始めた当初の話をお聞かせ願えますか。

修行時代を振り返ると、気持ちの上では人の２〜３倍、労働時間では１日１４〜１５ 時間働きました。寮に住ませてもらい、一番に出社して開店準備から閉店まで「トップ通しJ で働きました。また、大衆料理店、高級フランス料理店直系のカレー料理店、ラーメン店、専門料理店、様々なお店で修行しましたが、常に故郷の同級生がライバルでした。「負けたくない」という強い思いがあり、誰よりも長く働き、努力しました。自分のものさしとは、どれだけおいしいものを知っているか、接客も同じで、どれだけ良いサービスを知っているか、だと思います。一流を知っていないと、一流になれないですから。食べ歩きはとても楽しかったですよ。

その結果23歳の時には料理長となり、30人の部下、人事顧問を2店舗兼務しました。

- 若くして素晴らしい料理人であり、また、人望もあつく、リーダーシップもすぐれていたのですね。

多くの部下を持っていましたし、たくさんの常連のお客様もいました。多くの方に大変なお褒めのお言葉を頂き、それがまさにやりがいでした。また、多くの部下を持つことで、人を使うということも身に付けることが出来ました。

一方でとんでもない思い上がりがありました。大きな転機となったのは「雅秀殿」の開業です。開業前日にフロア係の予定だった人が、いなくなってしまい、結局、私が白衣を着て表に立つことになったんです。でも「いらっしゃいませ」という言葉が出てこない、「俺の料理が食えないのか。」というような聞き直った態度で、愛想がなく、生意気だったんです。自分をハッタリで一流に仕立て上げてしまっていたんですね。

「雅秀殿」という専門店での教訓から、ガチガチな高級店ではなく、ファミリーレストランに来るような感覚で気軽に来店いただけるお店をやろ

うと思い立ち、「ちゃんどーる」を開業しました。

また、その頃、料理店を産業化しよう思った動機付けは、月間食堂のアメリカ外食セミナーです。30年前には、日本には「外食産業」という言葉が無く95%が生業家業でした。

逆にアメリカでは外食産業は既に「ピープルビジネス＝人が関わって産業化するビジネス」と呼ばれ、またそれと同時に「教育産業＝人を教育して成長させていく場」として大きな産業となっていました。当時外食産業で上場していたのは日本で2社、アメリカで18社、いすれ日本にもそういう時代が必ず来ると思い、外食産業の可能性を感じました。

- 外食産業の出始めだったんですね。

お店を経営していく中で、お客様に「料理長変わったの？」とよく言われました。つまり、昧がその時によって違うということです。中華料理は何人前作るかによってレシピも手順も全く違うため大変難しく、作る人によっても昧が変わってしまう。味の統一化を図る為マニュアル化を試みましたが、私が作ると100点の料理が、現場が作ると70点程度。かといって、温めるだけのセントラルキッチンのような合理化には抵抗がありました。その結果、現場の過剰労働となり、負担が増え、料理人が次々いなくなってしまったのです。店が大きくなれば何とかなると思っていましたが、その時限界に気が付きました。労働時間短縮の工夫や作業効率を進めましたが、その結果、逆にお客様が離れてしまうという、7年間トンネルの中にいるような暗い大変な時期でした。

雅秀殿 栃木店

- 今の成功への転機はなんだったのでしようか。

「食king Fun」を始めた頃がひとつの転機となりました。ある人に私のやっていることは「下品成仏（げぼんじょうぶつ）」だと言われました。要するに大衆を磨けば本物になるということです。すべて何事も大衆の人達に支持されるものは、日常的に消費者が求めているものです。創業当初、雅秀殿も高級店から大衆店へと変換し、誰にでも支持される手軽に食べてもらえる専門料理を安い価格で売る努力をしました。その過程の中で、ポピュラーな料理である豚まんに磨きをかけて「究極の豚まん」に進化させました。また、よそには出来ない専門店の鮫子として、「もちっと鮫子」の「鮫天堂」を開業しました。料理の基本である熱いものを熱く、冷たいものを冷たくという考えの中で、「石焼ら〜めん火山」を考え出しました。変わったことをやっている訳ではなく、日常的にある大衆商品をブラッシンクして進化させて、商品化してきました。

食king Fun 高崎

- 一点に集中して勉強する。心をしっかりひとつに定めてやる。ということが大切なのですね。

私の最大の喜びは「美昧しかったよ！ありがとうまた来るね！」この言葉をどれだけ聞けるか、それが仕事のやりがいなんです。また料理の基準としては、「自分が美味しいと思えるもの」ということです。うちのグループの店はすべてその基準でやっています。

- 本当にこだわって45年間追求してきて、舌も目も相当磨かれているのではないですか？

自分ではわからないけれども曙好的な部分は、数多くのものを食べてきたことによって感覚でわかりますね。

でも、飲食というのは食べて美味しいだけではなく、それに付随した、見る場所、提供の仕方、サービス等色々な要素が絡み合うのです。今の私の仕事は、私の意図を伝えること、そしてメニュー政策や人事政策など、政策的な部分、そしてマーケティングだと思っています。

- なるほど、社長が会祉の方向性を見て思いを伝えて、それをどう形にするかは幹部の方が実行されているのですね。今後の展開、方向性を含めて社長のお考えを教えて頂けますか？

7月に「石焼ら〜めん火山」のフランチャイズ会社を設立し、11月からFC店の募集を開始しました。FCによって、ビジネスだけではなく飲食を通じて事業への喜びを共有できるパートナーを求めています。飲食業とはお客様に食を通じて感動して頂くことが第ーです。その基本的な部分として感謝の心があるのです。

うちの会社の理念は「感動と喜び集団」ですから。

石焼ら〜めん火山

- すぱらしいですね！高いビジョンもおありかと思いますが、5年後10年後はどうなっていますか？

将来的には火山というフランドを全国に広めたいと思います。広めるというのは、数を増やすことが目的ではなく、一番大事なことは、パートナーと喜びを共有し、ビジネスとして成立させ、また、FC 部としてパートナーを守っていくことです。自社競合しない店として、お互いに利益を出せるパートナーとバランスよく店舗を広めて行きたいと思います。

- 企業永続というととで、後継者についてはどうお考えですか？

後継者については現役でがんばれるうちにバトンタッチしたいというのはあります。創業者と後継者ではステージに立った数が遣いますからね。色々な経験をして人生を掛けないと自分の力にならないですよ。誰が後継者でも精神を受け継ぐのは大変だと思います。経営者とナンバー２の違いは責任です、100倍違いますよ。

- 苦労して覚えたことと同じ経験は出来ないけれども、お手本として吸収していくととは出来ますものね。

皆に「経営者になってくれ」と言い続けています。

社長の思いで働いてくれと。若い人には話してもわからないかもしれないですが、言い続けることで理解してくれると思っています。また、「自分の仕事」をしてくれとよく言います。絶対にやらされる仕事はしちゃダメだと。上司、社長の下で働いてきた人は、離れた途端切られた凧のようにコントロールしてくれる人がいないため、どこに落ちるか、どこに行くか解らなくなってしまうのです。自分の仕事をしている人は、しっかり身についています。一所懸命やるから知恵も出て、力がどんどんついていきます。

- 人を育てるのが楽しくなりますね。また働いているのも楽しくなって、楽しくなれば一番良い仕事をしますよね。それがお客様へ伝わる、そしてどんどん成功していくのですね。まさに、30年前に学ばれたピープルビジネスに近づいているわけですね。

一日も早く経営者としての考え方を身に付けてもらいたいです。130名の社員全員がオーナーだという気持ちでやりがいをもって働いてもらいたいと思っています。社長の考えに近づくことが、本人の将来の自立にもつながるのです。

- いつも社長は進化させようとする気持ちがあり、それが社員様全員にしっかり伝わっているのがすばらしいですね。

社員達は、新人も含めて、皆夢を持って入社してきます。いすれは自分の店を持ちたいと。そういう人たちを支援し、これまでたくさんの人を創業させてきましたし、またとれからも夢を持って自立を希望する人にはどんどん支援していきたいと思います。会社としても、もっともっと支援していける会社になりたいと思います。